Bean To Bar

Qu’est-ce que le Bean to Bar ?

Le mouvement “Bean To Bar” (littéralement de la fève à la tablette) est né aux Etats-Unis dans les années 2000. Il consiste à acheter directement des fèves de cacao auprès de producteurs et à transformer intégralement, sans sous traiter, ces pépites dans l'atelier de l’artisan, comme cela se faisait il y a plus de 100ans.

Moins de 2% des chocolatiers français sont Bean to Bar et nous en faisons partie en effectuant toute la transformation dans notre chocolaterie située au cœur de la ville d’Annecy.

Ce mode de production permet une conservation des plantations, une traçabilité ainsi que l’obtention d’un produit de qualité pour le client final.

Les étapes de transformation en plantation

Pour donner vie au cacao, plusieurs étapes son nécessaires et obligatoirement réalisées dans les plantations. On compte notamment, la récolte, l’écabossage, la fermentation et le séchage des fèves.

Toutes ces étapes sont minutieusement contrôlées ainsi que tracées et permettent de donner vie aux arômes précurseurs du chocolat.

La transformation de la fève à la tablette

Une fois fermentées et séchées, nous importons les fèves dans notre laboratoire Annéciens. S’en suit 8 semaines de transformation. Nous trions scrupuleusement les fèves une à une à la main, nous les torréfions puis les décortiquons. Viens ensuite l’étape de conchage qui va broyer la fève en pâte de chocolat durant plusieurs jours, à ce stade nous ajoutons sucre et/ou poudre de lait avant de laisser ce chocolat maturer minimum 4 semaines en cave. Une fois le chocolat riche de tous ses arômes, il ne reste que la mise au point du chocolat pour réaliser tablettes ou de délicieuse gourmandises que vous pourrez retrouver dans notre boutique.

Nos producteurs

Nos fèves millénaires proviennent tout droit du Sud du Mexique, de la région du Chiapas

Ces plantations composées de Criollo (la fève mère du cacao qui ne représente que 1% de la production mondiale) perdurent grâce au savoir ancestral, et ce depuis plusieurs milliers d’années.

Consommées par la civilisation Maya puis les Aztèques qui utilisaient leur fruits pour les cérémonies et les rituels ces rares fèves ont fait leur bout de chemin jusqu’au Royaume d’Espagne quelques siècles plus tard.

Nous travaillons exclusivement avec une petite coopérative locale composée d’une soixantaine de familles indigènes qui préserve ce trésor.

Les cacaoyers poussent en polyculture entre les orangers, les mandariniers, les caféiers et beaucoup d’autres arbres. Ce qui permets une culture sans pesticides et biologique et donne ce goût si unique, à la fois fruité, acide et sans amertume à notre chocolat.

Voyageuse passionnée et chocolatière, Marie se rend dans ces plantations afin d’y rencontrer les fermiers, leur famille, comprendre leur besoin et leur façon d’appréhender leur rapport assez spirituels avec ces cultures.

“Nous croyons en une production durable et éthique, en travaillant directement avec les producteurs de cacao et leur communauté afin de leur garantir une rémunération juste.”

Etape par Etape

Visites des plantations au Chiapas par Marie en images

Récolte

Ecabossage

Fermentation

Séchage

Une fois les fèves de cacao importées, toutes les étapes suivantes sont réalisées artisanalement dans notre boutique Annécienne.

Tri des fèves à la main

Torréfaction

Décorticage

Conchage

Tempérage et Mise en forme

Conditionnement